Il segreto per una bistecca perfetta? La reazione di Maillard. Con sempre più persone appassionate di bbq, oggi più che mai un ristoratore deve padroneggiare alla perfezione tale reazione chimica per offrire ai propri clienti una bistecca croccante fuori, morbida e succosa dentro.

Sono Dino il Teso, titolare di ‘RistoCarne OnTheRoad’ a Ortona (Chieti), e ti sto per svelare i miei trucchi per una bistecca indimenticabile, partendo appunto dalla reazione di Maillard.

 

Cosa è la reazione di Maillard

Scoperta dal chimico e medico francese Louis-Camille Maillard, la reazione che porta il suo nome è una delle più importanti in cucina. Si tratta di un processo chimico attivato dal calore che ha alla sua base proteine e zuccheri: lo zucchero con il calore si scompone in glucosio e fruttosio che si legano con gli aminoacidi dando effetto alla “caramellizzazione”, da cui dipende il color brunito che assume il cibo.

Non tutte le carni hanno una quantità sufficiente di zuccheri per dare luogo alla reazione di Maillard: questa, ad esempio, non avviene con il pollo. In questi casi si aggiungono alcuni ingredienti che alzano il livello di zuccheri favorendo tale reazione: vino, limone, arancia, miele. Altrimenti si può aggiungere anche un po’ di bicarbonato. Mai, comunque, il comune zucchero da cucina (saccarosio). Il problema non si pone però con la carne di manzo, sufficientemente ricca di zuccheri.

 

Attenzione alla temperatura

Affinché la reazione di Maillard avvenga, la temperatura deve essere tra i 140 e i 180 gradi e deve restare il più possibile costante nel corso di tutta la cottura. Proprio per questo è importante utilizzare contenitori in metallo e disporre le bistecche abbastanza distanti l’una dall’altra: in questo modo i liquidi che emettono restano isolati e non ridurranno troppo la temperatura del contenitore.

Per favorire la trasmissione del calore, se la bistecca è particolarmente magra è necessario ungerla: questo lo si può fare massaggiandola con oli ad alto punto di fumo (olio extravergine di oliva, olio di arachidi, olio di girasole semiraffinato) o ricoprendola di maionese, il cui sapore sparirà in fase di cottura. Invece, da evitare il burro in quanto con il calore si brucia.

La cottura ad alte temperature non solo favorisce la reazione di Maillard, ma permette anche una cottura rapida della bistecca: questa è essenziale per mantenere la morbidità della carne.

 

L’importanza della precottura

Per avere una cottura ideale non vanno trascurate le operazioni precedenti. La carne va lasciata a temperatura ambiente almeno un paio d’ore avvolta in più strati di carta assorbente. Va quindi asciugata, per togliere ogni traccia di umidità (impedisce la cauterizzazione).

A questo punto, se si sceglie di adottare il metodo del Reverse Searing, la si mette a scaldare in forno, stando attenti al fatto che la carne al cuore non superi i 52°C. Questo metodo favorisce minori tempi di permanenza sulla griglia e una cottura uniforme all’interno.

 

… e della postcottura

Una volta cotta la bistecca, le attenzioni nei suoi confronti non sono finite. Prima di servirla questa va lasciata riposare per permettere ai succhi all’interno, concentrati al centro, di ridistribuirsi. Ovviamente, durante la cottura bisognerà aver tutelato i succhi usando le pinze e non i forchettoni per evitare di bucare la carne. Dopo uno o due minuti sul tagliere ricoperta con carta stagnola, si può spostare la bistecca nel piatto e servirla al cliente.

 

Se vuoi sperimentare dal vivo la mia cucina, scoprire la mia filosofia, avere consigli o collaborare con me, ti aspetto da ‘RistoCarne OnTheRoad by il Teso’, in Contrada Cucullo 29 Ortona (Chieti). Posso svelarti il mio metodo anche telefonicamente (338.5824812) o via e-mail (dnoteso@libero.it). Dopo una vita passata studiando la carne e i metodi migliori per esaltare le sue qualità, oggi mi piace condividere quanto appreso con altri ristoratori per future collaborazioni in affiliazione.

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