Molto amata in Brasile dove è uno dei tagli più rinomati, la picanha inizia oggi ad avere sempre più estimatori anche in Italia. Un taglio bovino che riesce a sorprendere per il suo gusto e che un ristorante-braceria non può non avere nella propria offerta.

 

Dove si trova

La picanha si caratterizza per la forma triangolare e la presenza, nella parte superiore, di un alto strato di grasso: è proprio questo che conferisce alla picanha la sua succosità. Tale taglio viene ricavato nella coscia e si trova tra lo scamone e la sottofesa, di cui è la punta finale. In Italia è conosciuto anche con il nome di “codone” o “punta di sottofesa”.

 

Le origini della Picanha

Secondo la leggenda il taglio della picanha deriva dalla colonizzazione dei guachos del sud del Brasile. Durante le traversate con le mandrie, i cowboy delle pampas trasportavano a dorso del cavallo i grandi pezzi di manzo che rappresentavano la loro scorta di cibo. Il sapore delle carni, già forte di suo, era amplificato dal sudore del cavallo e tanto più passavano i giorni tanto più questo era intenso. Al momento dei pasti i guachos cuocevano la picanha su braci improvvisate.

La predilezione per questo taglio era dovuta al fatto che i bovini allevati erano di razze indiane, più resistenti alle condizioni climatiche dell’America latina ma con carni dure, e questa era l’unica parte che era sempre tenera.

 

Tre metodi (più uno) di cottura per un risultato sempre eccezionale

La cottura alla brace resta quella più classica, magari sulla spada secondo la tradizione brasiliana. Le fette, alte 3-4 centimetri, vengono piegate su loro stesse con il grasso all’interno e poi inserite sulla spada, che viene posizionata in verticale a circa 30 centimetri dalla fiamma. In questo modo il calore cuoce lentamente la carne. Quando l’esterno è ben rosolato lo si taglia sino a raggiungere la parte meno cotta. Tale operazione viene eseguita direttamente sul piatto dei commensali. A questo punto si procede alla cottura secondo lo stesso schema, sino a quando non si sarà terminata la carne.

La picanha può essere cotta anche con la tecnica del reverse searing (o metodo Finney): le fette vengono inserite nel forno a bassa temperatura fino a quando non hanno raggiunto una temperatura pari a 5°C in meno di quella corrispondente alla cottura preferita. A questo punto le fette si trasferiscono sulla griglia.

Per una cottura veloce (bastano pochi minuti) e molto saporita, si può optare per la cottura in padella. Nella padella ben calda si inserisce la bistecca di picanha e si lascia sciogliere il grasso, poi si gira sull’altro lato così da far fuoriuscire i succhi in eccesso. In questo modo si avrà una bistecca succosa coperta con l’intingolo del suo grasso.

Sin qui la picanha è stata sempre cotta a fette, ma si può procedere anche all’arrostitura del pezzo intero. In questo caso prima si toglie parte del grasso (non troppo!), poi si arrostisce il pezzo con la cottura indiretta a due zone di calore.

Un elemento che non deve mancare mai nella picanha è il sale grosso.

 

Sono Dino il Teso e nel mio ristorante braceria, ‘RistoCarne OnTheRoad by il Teso’, la picanha è uno dei tagli maggiormente lavorati. La mia filosofia è infatti quella di offrire alla mia clientela solo i tagli migliori delle migliori razze, cucinati con i metodi di cottura che più esaltano le loro caratteristiche. Ho lavorato una vita nel mondo della carne, prima come macellaio poi come ristoratore, per arrivare a una conoscenza tale da poter offrire un simile servizio. Se vuoi seguire la mia filosofia, avere consigli, beneficiare della mia esperienza e avviare una collaborazione “a distanza” contattami al 338.5824812 o scrivimi un’e-mail a dnoteso@libero.it. E se passi da Ortona (Chieti) ti aspetto nel mio locale in Contrada Cucullo 29.