Il grasso è un valido alleato della qualità e del gusto della carne, soprattutto quando è marezzato. Vediamo insieme cosa significa.

 

Che cos’è la marezzatura

Marezzatura è il termine con cui si indica la distribuzione del grasso all’interno della massa muscolare. Il grasso a cui ci si riferisce non è quello che ricopre i muscoli (“di copertura”), ma quello che si può vedere tra le fibre della carne (“di infiltrazione”). È soltanto questo secondo tipo di grasso che rende il taglio di alta qualità.

 

Cosa determina la marezzatura

Il grasso di copertura si forma quando l’animale cresce in allevamenti intensivi, dove ha poca possibilità di movimento. Il grasso di infiltrazione si forma, invece, quando l’animale vive allo stato brado. Determinante per la formazione della marezzatura è anche la qualità dell’alimentazione dell’animale, che è attentamente selezionata e bilanciata.

Ci sono poi delle razze di bovini che più di altre si prestano alla marezzatura, come l’Angus e il Wagyu, che anche per questa loro caratteristica sono pregiatissime.

 

Le classificazioni

In Italia, secondo quanto previsto dal ministero delle Politiche Agricole, vi sono cinque livelli di concentrazione di grasso: molto scarsa (il grasso è presente solo all’interno della cassa toracica); scarsa (è visibile nei muscoli intercostali); mediamente importante (elevate concentrazioni di grasso all’interno della cassa toracica e dei muscoli intercostali); abbondante (vene di grasso all’interno della coscia e dei muscoli intercostali); molto abbondante (grasso prominente ovunque, coscia interamente ricoperta).

In altri Paesi la classificazione è diversa. In Australia il “marble score” va da 3 a 9 gradi di classificazione. Negli Stati Uniti vi sono tre gradi di classificazione (“usda grade”): choice, select e prime. In Giappone il “beef marbling score” ha 12 gradi e affinché una carne sia di considerata di buona qualità esso deve essere superiore a 7.

 

Una cottura più attenta

A livello culinario la marezzatura permette alla carne di restare bella morbida in fase di cottura. Il calore, infatti, scioglie il grasso intermuscolare e questo conferisce alla carne sapore, fragranza e ovviamente morbidezza. Questo avviene con tutte le modalità di cottura, ma quella per la quale il fenomeno è più evidente è quella alla brace.

Sono Dino il Teso e per avere simili conoscenze ho dedicato una vita alla lavorazione della carne, prima con una macelleria e dal 2012 con ‘RistoCarne OnTheRoad by il Teso’, ristorante braceria che si trova a Ortona (Chieti) in Contrada Cucullo 29. Se vuoi conoscere la mia filosofia e il mio metodo di lavoro per poi adottarlo, puoi venire a scoprirlo al locale dal mercoledì alla domenica (solo servizio serale). Se sei distante, ma vorresti comunque avere ulteriori informazioni anche per una eventuale collaborazione, chiamami al 338.5824812 o scrivimi a dnoteso@libero.it.