È capace di mettere in difficoltà anche i cuochi più bravi. Trattare il roast beef non è semplice, ma bastano pochi piccoli trucchi per avere la certezza del successo. Questi sono quelli che adotto nel mio locale ‘RistoCarne OnTheRoad by il Teso’ ad Ortona (Chieti). Io ovviamente sono Dino il Teso.

 

Roast beef: molto più di una ricetta, un vero e proprio taglio

Prima di svelarti i segreti della mia ricetta, vediamo insieme cos’è il roast beef. Il termine “roast beef” letteralmente significa manzo arrosto ma con esso in Italia viene indicato anche il taglio del controfiletto, di cui è la preparazione più classica. Il controfiletto fa parte della lombata (zona dorsale comprendente le prime cinque costole, situata fra lo scamone e le coste della croce), di cui per l’esattezza costituisce la zona posteriore. Per curiosità, tale taglio in inglese si chiama sirloin e in americano striploin.

 

Con Edoardo IV diventa un taglio “nobile”

Il roast beef viene detto anche “gran pezzo” in seguito a un episodio con protagonista Edoardo IV d’Inghilterra (nato nel1442, salì al trono nel 1461 e regnò, con una breve interruzione tra il 1470-1471, sino alla sua morte avvenuta nel 1483). Durante un tour nelle campagne il re disattese le aspettative dei nobili, che speravano in occasione della visita reale di ricevere titoli più importanti: l’unico titolo che assegnò fu quello di baronetto destinato all’eccellente pezzo di roast beef che aveva appena mangiato.

In Italia per avere conoscenza del roast beef bisognerà aspettare gli inizi dell’Ottocento e la sua scoperta si deve a Giuseppe Mazzini, che tra l’altro è il primo a utilizzare tale parola in uno scritto del 1837.

 

Come cucinarlo

Un taglio così nobile in cucina non può che richiedere le dovute attenzioni. Affinché si tratti di un vero roast beef all’inglese, la carne al suo interno deve avere una temperatura di 55°C.

Troppo spesso ci si concentra sulla cottura, tralasciando la fase preparatoria. È invece importante lasciare la carne a temperatura ambiente almeno un paio d’ore prima della cottura: tale procedura serve a rendere omogenea la temperatura dell’esterno e dell’interno del taglio. La carne va quindi asciugata bene, per eliminare ogni traccia di umidità, e successivamente salata abbondantemente massaggiandola, così da far penetrare il sale nelle fibre.

A questo punto la carne è pronta per la cottura. La rosolatura iniziale può essere fatta in una pentola ben calda o in forno a 230°C. È questo il momento in cui avviene la reazione di Maillard, che permette la formazione della crosticina scura esterna. Quando questa si è formata, il pezzo di carne deve essere trasferito in forno ad una temperatura di 130°C per la cottura vera e propria. Se la rosolatura era stata fatta già in forno, la carne va tolta sino a quando l’elettrodomestico non ha raggiunto la temperatura desiderata. La carne non deve essere a diretto contatto con la teglia così da garantire una cottura omogenea.

Quando il cuore della carne ha raggiunto 55°C il roast beef va estratto dal forno e lasciato riposare per almeno 15 minuti prima di essere affettato e servito con l’accompagnamento delle salse preferite.

 

La filosofia di ‘RistoCarne OnTheRoad by il Teso’ è offrire alla mia clientela solo i tagli migliori delle migliori razze, cucinati con i metodi di cottura che più esaltano le loro caratteristiche. Ma per fare questo occorre un’ampia conoscenza della carne, la stessa che ho acquisito gestendo prima una macelleria e il ristorante braceria poi. Oggi la mia mission è diffondere la mia filosofia anche tra altri ristoratori o aspiranti tali, così da incrementare sempre più il gusto per una carne di qualità. Se sei interessato alla mia filosofia, se desideri beneficiare della mia esperienza e avviare un’affiliazione puoi venire a sperimentarla dal vivo al locale, a Ortona (Chieti) in Contrada Cucullo 29, telefonarmi al 338.5824812 o inviarmi un’e-mail a dnoteso@libero.it.