Le bracerie sono sempre più numerose e sempre più apprezzate dai cultori della carne. Ma affinché il servizio sia di qualità nulla deve essere lasciato al caso, con una particolare attenzione da dare alle attrezzature della cucina. Soprattutto per chi è neofita del settore, però, fare le scelte giuste non è facile. Quali sono gli strumenti indispensabili per avviare una braceria? Con un’esperienza quasi decennale alla guida del ‘RistoCarne OnTheRoad by il Teso’, ristorante braceria ad Ortona (Chieti), posso aiutarti a nella scelta.

 

Griglia o barbecue? Gli strumenti più giusti per la cottura

Il punto fondamentale da cui partire è che la strumentazione deve essere solo ed esclusivamente di tipo professionale. A causa dei costi elevati potresti essere tentato di comprare dei buoni strumenti industriali dedicati all’uso privato: un errore sia in termini di sicurezza sia di efficienza degli stessi. E non lesinare sulla qualità degli stessi, sarà il punto in più nel corso della tua attività.

Fatta tale necessaria premessa, andiamo ora a scoprire gli strumenti per cuocere la carne. La scelta può essere tra griglia e barbecue e questo dipende esclusivamente dalle tue preferenze. Oppure potresti scegliere per entrambi. La cottura della carne è diversa: il barbecue, infatti, è coperto e sfrutta anche i vapori che si sprigionano nel vano cottura con il risultato che la carne resta più umida rispetto alla cottura sulla griglia. A questi, generalmente, si aggiungono piastre e friggitrici.

Ricordati anche di dotare la tua cucina di griglie e supporti di cottura appositi per specifici alimenti (pesce, pannocchie, spiedini, verdure, costine, arrosti).

Inoltre, da non trascurare è la fonte di alimentazione: gas ed elettricità permettono una maggiore regolazione del calore, la legna ha il vantaggio di rilasciare aromi che si imprimono sulla carne (lo stesso effetto si può avere anche con l’affumicatore). Altra possibile fonte di alimentazione è il carbone.

 

Gli strumenti per maneggiare la carne

Nella fornitura della cucina della tua braceria non potranno mancare gli utensili per maneggiare la carne. Un set completo deve comprendere pinze, spatole, spiedi, forchettoni e coltelli. Ovviamente il tutto in quantità multipla e con diverse lunghezze per avere maggiore scelta secondo le diverse esigenze che si vengono a creare durante la cottura della carne. Indispensabile anche un termometro per misurare la temperatura raggiunta dalla carne e assicurare una cottura perfetta.

Non indispensabili, ma comunque da valutare, sono invece l’abbattitore e i sistemi per affumicare i cibi (affumicatore e smoking boxes). L’elemento fondamentale in questo caso è il tipo di menù che hai in mente di fare.

 

Attenzione alla conservazione del cibo

Per una conservazione attenta del cibo il locale deve necessariamente avere frigoriferi, congelatori con diverse temperature, banconi refrigerati. Se poi scegli di procedere personalmente alla frollatura della carne, operazione che richiede molta competenza soprattutto per quella molto lunga, sono indispensabili gli armadi refrigerati studiati appositamente per la frollatura.

 

Sono Dino il Teso e sono pronto a condividere con te altri segreti del mio mestiere, che porto avanti con la filosofia di offrire alla clientela un’esperienza gustativa unica proponendole solo i tagli migliori delle migliori razze, cucinati con i metodi di cottura che più esaltano le loro caratteristiche. Dopo una vita passata studiando la carne, prima come macellaio poi come ristoratore, oggi voglio diffondere le conoscenze apprese a chi si avvicina a questo lavoro, ma anche a chi ha già una sua attività ed è alla ricerca di nuovi stimoli. Se vuoi conoscere ulteriormente il mio metodo e avviare una “collaborazione a distanza” contattami al 338.5824812 o scrivimi un’e-mail a dnoteso@libero.it. E se passi da Ortona (Chieti) ti aspetto nel mio locale in Contrada Cucullo 29, anche solo per consigli e suggerimenti.